Les vins doux naturels (VDN) sont élaborés par une technique ancestrale appelée mutage : on ajoute de l'alcool neutre (au moins 95 degrés) en cours de fermentation pour stopper l'activité des levures avant qu'elles n'aient transformé tous les sucres du raisin en alcool. Ce procédé conserve une douceur naturelle résiduelle tout en portant le titre alcoolique final entre 15 et 18 degrés. Loin d'être de simples vins sucrés, les VDN développent une richesse aromatique et une aptitude à la garde remarquables qui en font des vins de gastronomie à part entière, servis en apéritif, avec des plats complexes ou en dessert selon leur profil.
Banyuls et Maury, les vins doux naturels rouges de renom
Les Banyuls et Maury, issus de grenache noir cultivé sur les schistes pentu des Pyrénées-Orientales, sont les VDN rouges les plus réputés de France. Les Banyuls élevés en bonbonnes de verre exposées au soleil ou en barriques oxydatives développent des arômes caractéristiques de rancio — figue sèche, cacao, noix, café, caramel brûlé — d'une complexité fascinante. Ils s'accordent classiquement avec le chocolat noir à fort pourcentage de cacao, les desserts au café et le foie gras poêlé aux figues. Un Banyuls Hors d'Âge de cinq à dix ans de cave est une des plus belles rencontres que puisse faire un amateur de vins atypiques.
Les Muscats VDN — Beaumes-de-Venise, Rivesaltes, Frontignan, Lunel, Mireval et Muscat d'Alsace en vendanges tardives — offrent une douceur florale et exubérante aux arômes de fleur d'oranger, d'abricot frais, de pêche blanche et de miel. Ces vins blancs ou ambrés s'accordent avec les desserts fruités, le melon au jambon, le foie gras mi-cuit et les fromages de chèvre cendrés pour des alliances sucrées-salées d'une grande élégance. Servez-les légèrement frais (10-12 °C) dans des petits verres pour en apprécier toute la subtilité aromatique.
