La vinification désigne l'ensemble des opérations qui transforment le raisin en vin. Pour les vins rouges, les raisins sont d'abord éraflés et foulés puis mis à macérer en cuve avec leurs peaux pendant plusieurs jours (de cinq à trente jours selon le style recherché) pour extraire couleur, tanins et arômes.
La fermentation alcoolique est assurée par des levures (naturelles ou sélectionnées) qui transforment les sucres du raisin en alcool et en CO2. Elle dure généralement une à deux semaines et dégage de la chaleur. Le vigneron contrôle la température pour préserver les arômes fruités ou au contraire favoriser l'extraction des tanins.
L'élevage vin en fût de chêne ou en cuve apporte de la complexité : le bois cède des arômes vanillés et grillés, et l'oxygénation lente à travers les pores du chêne assouplit les tanins. La durée d'élevage varie de quelques mois pour les vins primeurs à plus de deux ans pour les grands crus de Bordeaux ou de Barolo.
