La vinification désigne l'ensemble des opérations qui transforment le raisin en vin, depuis la réception des vendanges au chai jusqu'à la mise en bouteille finale. Pour les vins rouges, les raisins sont d'abord égrappés (séparés de leurs rafles ligneuses) puis légèrement foulés avant d'entrer en cuve de fermentation avec leurs peaux. La macération, qui dure de cinq à trente jours selon le style recherché, permet d'extraire couleur (anthocyanes), tanins et arômes de la pellicule des baies. Des remontages quotidiens (pompage du jus sur le chapeau de marc) ou des pigeages (enfoncement du chapeau à la main ou mécaniquement) homogénéisent la cuve et optimisent les extractions selon le profil voulu par le vigneron.
Fermentation et élevage : les deux grandes étapes après la macération
La fermentation alcoolique est assurée par des levures qui transforment les sucres naturels du raisin en alcool éthylique et en gaz carbonique. Elle dure généralement une à deux semaines selon la température de la cuve et la richesse en sucres du moût. Le vigneron contrôle la température avec précision : une fermentation froide (18-20 °C) préserve les arômes fruités primaires, tandis qu'une fermentation plus chaude (28-32 °C) favorise l'extraction des tanins pour les vins de grande garde. Après la fermentation alcoolique, une fermentation malolactique transforme l'acide malique en acide lactique, assouplissant le vin et lui apportant de la rondeur et de la complexité.
L'élevage vin en fût de chêne neuf ou usagé, en cuve inox, en amphore de terre cuite ou en oeuf de béton, apporte chacun des caractéristiques différentes. Le fût de chêne neuf cède des arômes de vanille, de pain grillé et d'épices douces, et permet une micro-oxygénation lente qui arrondit les tanins. La durée d'élevage varie de quelques mois pour les vins primeurs à plus de deux ans pour les grands crus de Bordeaux, de Barolo ou de Rioja Reserva. La mise en bouteille, souvent avec une légère filtration et un ajout de sulfites pour la stabilité, marque la fin du processus de vinification.
