La vinification regroupe les étapes qui transforment le raisin en vin : éraflage, foulage, pressurage, macération, fermentation alcoolique puis malolactique, élevage en cuve ou en fût et mise en bouteille. Leur ordre change selon la couleur du vin recherché, et chaque étape de la vinification oriente son style.
- Vin rouge
- le jus fermente au contact des peaux, des pépins et parfois des rafles : la macération donne couleur et tanins.
- Vin blanc
- le pressurage a lieu avant la fermentation, on ne garde que le jus clair.
- Vin rosé
- une macération courte de raisins noirs, ou leur pressurage direct, colore à peine le moût.
- Pour tous
- les levures changent le sucre en alcool, puis l'élevage affine le vin avant l'embouteillage.
De la vigne au chai : réception de la vendange et tri
Tout commence à la vigne. Le vigneron fixe la date de récolte quand le raisin atteint l'équilibre voulu entre sucre, acidité et maturité des peaux et des pépins ; la période des vendanges et ses méthodes de récolte pèsent donc déjà sur le futur vin. Vendange manuelle ou mécanique, les grappes doivent arriver au chai le plus vite possible et sans être écrasées, car un jus qui coule trop tôt s'oxyde et peut démarrer une fermentation incontrôlée.
Au début de la vinification, la vendange passe sur une table de tri. Cette opération consiste à retirer les feuilles, les baies abîmées, pourries ou insuffisamment mûres. Selon les domaines, le tri se fait à la main, sur un tapis vibrant ou par un trieur optique qui écarte les grains d'après leur couleur et leur forme. Plus le tri est sévère, plus la matière première est saine : c'est souvent là que se joue une grande partie de la qualité du vin.
Éraflage et foulage : séparer les baies de la rafle
L'éraflage, appelé également égrappage, consiste à séparer les baies de raisin de la rafle, la partie ligneuse et verte de la grappe. Une érafleuse fait tourner les grappes dans un cylindre percé : les grains passent à travers, la rafle est évacuée. Cette opération d'éraflage évite que les parties solides de la grappe ne cèdent au vin des tanins verts et des goûts végétaux.
Certains vignerons gardent pourtant une part de vendange entière, surtout en Bourgogne ou dans le Beaujolais : la rafle bien mûre apporte de la fraîcheur et une texture plus tendue. Après l'éraflage vient souvent le foulage, qui fait éclater légèrement les baies pour libérer le jus et faciliter le départ des levures. Ces choix dépendent du cépage, du millésime et du style de vin visé ; les cépages français et leurs profils n'appellent pas tous la même technique.
Comment se déroule la macération en vinification en rouge ?
En vinification en rouge, le moût (le jus chargé de peaux et de pépins) est mis en cuve avec toutes ses parties solides. La couleur rouge ne vient pas du jus, presque incolore pour la plupart des cépages, mais de la pellicule des baies : la macération sert à l'en extraire, avec les tanins et une part des arômes. Le gaz carbonique dégagé par la fermentation fait remonter les peaux, qui forment en haut de la cuve un chapeau de marc.
Pour que le liquide reste en contact avec ce chapeau, le vigneron pratique deux techniques :
- le remontage, qui pompe le jus du bas de la cuve pour l'arroser sur le marc ;
- le pigeage, qui enfonce le chapeau dans la partie liquide, à la main, au pied ou avec un vérin.
La durée de la macération traditionnelle va de quelques jours pour un vin primeur, fruité et peu tannique, à plusieurs semaines pour un vin de garde. Une macération finale à chaud, après la fin des sucres, sert à développer les tanins les plus souples. D'autres techniques existent, comme la macération carbonique du Beaujolais, où les grappes entières fermentent d'abord dans une cuve saturée en gaz carbonique.
Pressurage direct ou après macération : obtenir le jus
Le pressurage du raisin sépare le jus des parties solides. Sa place dans le processus de vinification change tout. Pour un vin blanc, on presse avant la fermentation : le pressurage direct des grappes, parfois juste après un léger foulage, donne un jus clair qui fermentera seul. Les pressoirs pneumatiques actuels pressent doucement, par paliers, pour extraire le jus sans broyer les pépins ni les rafles, qui donneraient de l'amertume.
Pour un vin rouge, le pressurage intervient après la macération. On commence par écouler la cuve : le liquide qui s'écoule seul s'appelle le vin de goutte. Le marc restant passe ensuite au pressoir et livre le vin de presse, plus coloré et plus tannique. Le vigneron décide ensuite d'assembler une part de ce vin de presse au vin de goutte, ou de l'écarter, selon la structure qu'il souhaite donner au vin.
Comment se fait la fermentation alcoolique ?
La fermentation alcoolique est le cœur de l'élaboration du vin. Des levures, celles présentes naturellement sur le raisin et au chai (levures indigènes) ou des levures sélectionnées ajoutées par le vigneron, transforment le sucre du moût en alcool et en gaz carbonique. Il faut environ 17 grammes de sucre par litre pour obtenir un degré d'alcool, ce qui explique qu'un raisin plus mûr donne un vin plus alcoolisé.
La fermentation dure en général d'une à trois semaines. La température de la cuve est surveillée chaque jour : trop basse, les levures s'arrêtent ; trop haute, elles meurent et les arômes s'appauvrissent. Les vins blancs fermentent plutôt au frais pour garder un profil aromatique fruité, les rouges un peu plus chaud pour favoriser l'extraction. La fermentation en demi-muid ou en barrique, plus traditionnelle pour certains blancs de Bourgogne, apporte du gras au vin. Lorsque les sucres sont épuisés, on parle de vin sec.
Il arrive aussi que l'on interrompe volontairement cette fermentation en ajoutant de l'alcool neutre : c'est le mutage, qui garde une partie du sucre naturel et caractérise les vins doux naturels comme le Banyuls, le Maury ou le Rivesaltes.
Fermentation malolactique : la seconde fermentation
Après la fermentation alcoolique, la plupart des vins rouges, et certains blancs, connaissent une seconde fermentation. Elle n'est pas due aux levures mais à des bactéries lactiques, qui transforment l'acide malique en acide lactique. L'acide malique, au goût vif de pomme verte, laisse place à un acide plus doux : le vin s'assouplit, gagne en rondeur et se stabilise.
Pour un vin rouge, cette fermentation malolactique est quasi systématique. Pour un vin blanc, c'est un choix de style : on la bloque souvent pour garder la fraîcheur d'un sauvignon ou d'un riesling, on la recherche pour donner des notes beurrées à un chardonnay élevé en fût. L'acide tartrique, l'autre grand acide du raisin, n'est pas concerné ; il peut en revanche former des cristaux au froid, d'où les opérations de stabilisation avant la mise en bouteille.
Vinification en blanc, en rouge et en rosé : les différences
Le même raisin noir peut donner un vin blanc, rosé ou rouge : seule la durée du contact entre le jus et la peau décide de la couleur. Le tableau compare les trois vinifications des vins tranquilles.
| Étape | Vin rouge | Vin blanc | Vin rosé |
|---|---|---|---|
| Raisins | noirs | blancs, ou noirs à jus blanc | noirs |
| Pressurage | après la macération | avant la fermentation | direct, ou après une courte macération |
| Macération | de quelques jours à plusieurs semaines | aucune, ou pelliculaire de quelques heures | quelques heures (saignée) |
| Fermentation alcoolique | jus avec peaux et pépins | jus clair, au frais | jus clair, au frais |
| Malolactique | presque toujours | selon le style | rarement |
En France, un rosé tranquille ne s'obtient pas en mélangeant du vin rouge et du vin blanc : la réglementation européenne l'interdit, à l'exception du champagne rosé d'assemblage. Le blanc de noirs, lui, est un vin blanc issu de raisins noirs pressés très vite, comme le pinot noir en Champagne.
Élevage du vin : cuve, fût ou amphore
Une fois les fermentations terminées, le vin n'est pas prêt. L'élevage est la période pendant laquelle il se clarifie, se stabilise et s'affine. Le vin repose sur ses lies, les levures mortes tombées au fond de la cuve ; on peut les remettre en suspension (bâtonnage) pour donner du gras, ou au contraire soutirer le vin pour le séparer de ce dépôt.
Le contenant compte autant que la durée :
- la cuve inox ou béton préserve le fruit et convient aux vins à boire jeunes ;
- la barrique de chêne laisse passer un peu d'oxygène, arrondit les tanins et, neuve, apporte des arômes de vanille, de pain grillé ou d'épices ;
- l'amphore de terre cuite et l'œuf en béton, revenus en vogue, oxygènent sans marquer le vin de goût boisé.
Un vin primeur n'est élevé que quelques semaines, un vin de garde peut l'être un an ou deux. Les domaines qui travaillent en vins bio et naturels limitent les intrants pendant cet élevage, en particulier les sulfites.
Mise en bouteille : du vin au produit fini
Dernière étape de la vinification des vins, la mise en bouteille transforme le vin en produit fini. Elle est précédée d'opérations de stabilisation : collage (une protéine ou de l'argile entraîne les particules en suspension vers le fond), filtration plus ou moins serrée, passage au froid contre les cristaux d'acide tartrique, ajustement du dioxyde de soufre qui protège le vin de l'oxydation. Certains vignerons renoncent au collage et à la filtration pour garder toute la matière, au risque d'un léger dépôt.
L'embouteillage se fait au domaine ou par un prestataire qui vient au chai avec une chaîne mobile. Le bouchage, liège naturel, bouchon technique ou capsule à vis, joue ensuite sur l'évolution du vin. Un vin blanc ou rosé est souvent mis en bouteille au printemps qui suit la vendange ; un grand rouge de garde attend parfois deux hivers.
Vinification : les questions que soulève le travail au chai
Quel est l'objectif de la vinification ?
L'objectif de la vinification est de produire du vin stable et fidèle à son raisin : transformer le sucre en alcool, extraire ce qu'il faut de couleur, de tanins et d'arômes, puis protéger le vin jusqu'à la bouteille. Chaque vigneron y ajoute ses choix de style.
Combien de temps dure la vinification ?
Du raisin au vin fini, il faut compter de quelques semaines pour un vin primeur à plus de deux ans pour un vin de garde élevé en fût. La fermentation alcoolique elle-même ne dure que d'une à trois semaines ; c'est l'élevage qui allonge le processus.
Pourquoi ajoute-t-on des sulfites au vin ?
Le dioxyde de soufre protège le vin de l'oxydation et des bactéries indésirables. Les fermentations en produisent naturellement un peu ; les vignerons en ajoutent en général à l'encuvage et à la mise en bouteille, en dose réglementée, et la mention « contient des sulfites » est obligatoire sur l'étiquette.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
