Les vendanges désignent la récolte du raisin à maturité, étape décisive qui conditionne la qualité du millésime à venir. En France, elles s'échelonnent généralement de fin août dans les régions méditerranéennes les plus précoces à la mi-octobre en Champagne et en Alsace, la date exacte étant déterminée après analyses quotidiennes de la maturité des baies : mesure de la teneur en sucre au réfractomètre, évaluation de l'acidité et dégustation des pépins pour vérifier leur lignification. Chaque jour compte, car un orage ou une vague de chaleur peuvent faire basculer la qualité d'une vendange entière.
Vendanges manuelles ou mécaniques : deux approches complémentaires
La récolte raisin s'effectue selon deux méthodes aux avantages distincts. Les vendanges manuelles, obligatoires en Champagne, dans le Beaujolais primeur et pour de nombreux grands crus, permettent de trier les grappes saine par saine sur pied et de travailler sur des terrasses en pente inaccessibles aux machines. Elles préservent l'intégrité des baies et limitent l'oxydation des jus. Les vendanges mécaniques récoltent plus rapidement à moindre coût et peuvent s'effectuer la nuit, quand les températures sont fraîches et les raisins moins fragiles, ce qui représente un avantage réel dans les régions chaudes du Sud.
La période vendanges idéale repose sur l'équilibre entre maturité phénolique (tanins mûrs, pépins dorés) et acidité suffisante pour garantir la fraîcheur du vin. Les vignerons surveillent quotidiennement leurs parcelles et peuvent décider de vendanger par îlots selon la maturité de chaque cépage. Un gel tardif au printemps ou de la pluie à la véraison compliquent la tâche et expliquent les différences entre millésimes. La vendange est aussi un moment humain fort : les équipes de coupeurs travaillent dur dans les rangs, portant à bout de bras une tradition vieille de plusieurs millénaires.
