Quand vendanger ? Dates, méthodes et métiers de la récolte du raisin

Fin août dans le Languedoc, parfois novembre pour un liquoreux du Sud-Ouest : la période des vendanges change d'une région à l'autre et d'une vigne à l'autre. La date de vendange se décide sur la maturité du raisin et le type de vin visé, pas sur le calendrier, et le changement climatique l'avance depuis la fin des années 1980.

Quand commencent les vendanges en France ?

Les vendanges en France débutent en général dans la seconde quinzaine d'août et se terminent pour l'essentiel en octobre. Les premiers sécateurs sortent dans les vignobles méditerranéens, où la chaleur fait mûrir les baies plus vite ; viennent ensuite la vallée du Rhône, le Bordelais, la Bourgogne, puis les régions plus septentrionales. La date des vendanges d'un domaine n'est pourtant jamais une moyenne régionale : elle dépend du cépage, de l'âge des vignes, de l'exposition du coteau et du millésime.

Le raisin destiné aux vins effervescents se cueille en premier, car on lui demande de garder une acidité vive et un alcool potentiel modéré. Le vin blanc sec suit souvent, puis le vin rouge, dont les tanins doivent mûrir. En fin de saison restent les raisins que le vigneron laisse volontairement sur pied pour obtenir des vins doux. Dans un même village, il n'est donc pas rare que la récolte s'étale sur trois à cinq semaines selon les parcelles. La lecture d'un millésime commence là : un été frais retarde tout le calendrier, une canicule l'avance, et ces écarts se retrouvent dans les notes des millésimes que publient les guides.

La date officielle et le ban des vendanges

Sous l'Ancien Régime, le ban des vendanges interdisait de récolter avant un jour proclamé par le seigneur ou la communauté. Le but était double : empêcher qu'on cueille un raisin vert et faciliter la perception de la dîme. Ces dates, notées pendant des siècles dans les registres, sont devenues une archive du climat : l'historien Emmanuel Le Roy Ladurie s'en est servi dans son Histoire du climat depuis l'an mil (1967) pour reconstituer les étés chauds et frais du passé.

La règle survit sous une autre forme. Pour beaucoup d'appellations, l'organisme de défense et de gestion fixe chaque année une date officielle d'ouverture des vendanges, parfois commune par commune ou cépage par cépage, après des prélèvements de maturité. En Champagne, le Comité Champagne publie ainsi les dates d'ouverture par cru. Un vigneron qui veut commencer plus tôt doit demander une dérogation. Au-delà de cette date, le choix du jour reste celui du domaine.

Comment savoir que le raisin a atteint sa maturité ?

La maturation du raisin se suit à partir de la véraison, quand les baies changent de couleur et commencent à accumuler du sucre. Pendant les semaines qui précèdent la récolte, le vigneron prélève des baies de raisin sur chaque parcelle et mesure trois choses.

• La teneur en sucre, au réfractomètre ou au mustimètre. Elle donne le degré d'alcool potentiel : on retient couramment qu'il faut environ 17 grammes de sucre par litre de moût pour obtenir un degré d'alcool.
• L'acidité, qui baisse à mesure que le raisin mûrit. Trop basse, elle donne un vin plat ; c'est elle qui fait vendanger tôt pour le champagne.
• La maturité phénolique, qui ne se mesure qu'en partie en laboratoire : pépins qui brunissent et craquent sous la dent, peau qui se détache, tanins qui ne sont plus verts. Pour un vin rouge de garde, c'est souvent le critère décisif.

La décision finale tient aussi à la météo annoncée. Une pluie forte sur des baies mûres les fait gonfler et dilue le jus ; une chaleur humide installe la pourriture grise. Le vigneron arbitre alors entre attendre quelques jours de maturité de plus et rentrer une vendange saine. La qualité du vin se joue pour une bonne part dans cet arbitrage, et la maturation n'avance pas au même rythme dans toutes les conditions de sol et d'exposition. Ces conditions de fin de saison expliquent qu'un même domaine puisse vendanger à deux semaines d'écart d'une année à l'autre.

Quelles sont les méthodes de vendange ?

La vendange manuelle

Coupeurs au sécateur, porteurs avec la hotte, caisses ajourées : la vendange manuelle reste la règle en Champagne et dans le Beaujolais, où les cahiers des charges exigent des grappes entières (pressurage direct pour l'une, macération à grappes entières pour l'autre). Elle est aussi la pratique des grands crus de Bourgogne, des liquoreux récoltés par tries successives et des terrasses trop pentues pour une machine. Son intérêt est le tri à la vigne : les grappes abîmées restent au sol, les baies arrivent intactes au chai, sans oxydation du jus. C'est un travail physique, plié en deux dans les rangs pendant des journées entières.

La machine à vendanger

La machine enjambe le rang et secoue les ceps : les baies se détachent, la rafle reste sur la vigne. Elle récolte en quelques heures ce qu'une équipe ferait en plusieurs jours, ce qui permet de cueillir chaque parcelle au jour exact de sa maturité. Dans le Sud, elle travaille la nuit pour rentrer un raisin frais, moins exposé à l'oxydation et aux fermentations spontanées. Le tri se fait alors à la cave, sur table ou par trieur optique. Pour une production de volume, c'est généralement la machine qui l'emporte ; pour une cuvée de petite production, le tri manuel garde l'avantage. Les deux méthodes coexistent souvent dans un même domaine, selon la parcelle et le vin que l'on veut produire.

Calendrier des vendanges par région

Les périodes ci-dessous sont des repères observés sur les dernières années pour les vins tranquilles, pas des dates fixes : chaque millésime les décale.

Pourquoi la date varie autant d'une région à l'autre ?

Trois facteurs se combinent. Le premier est la latitude et le climat : plus on monte vers le nord, moins la saison accumule de chaleur, et plus la vendange arrive tard. Le deuxième est le cépage. Le pinot noir et le chardonnay, précoces, mûrissent avant le cabernet-sauvignon ou le mourvèdre ; un vignoble de Bordeaux vendange ainsi son merlot une à deux semaines avant ses cabernets. Le troisième est le style recherché : un rosé de Provence demande de la fraîcheur, donc une cueillette précoce, alors qu'un vin rouge de garde attend la maturité des tanins.

Le relief joue aussi. En Bourgogne, entre Provence et Languedoc ou dans le Sud-Ouest, un coteau exposé au sud mûrit avant le bas de pente voisin, et les vignes en altitude sont cueillies après celles de la plaine. Comprendre ces écarts, c'est déjà lire une carte des vins : Bordeaux et Bourgogne ne vendangent pas au même rythme parce qu'ils ne cultivent ni les mêmes raisins, ni sous le même ciel.

Vendanges en France : ce que se demandent les amateurs

Les vendanges 2026 sont-elles terminées ?

Pour les vins secs, la récolte des vendanges 2026 s'achève dans la plupart des régions en octobre ; seuls les raisins réservés aux vins doux et aux vendanges tardives restent sur pied, parfois jusqu'en novembre 2026. Les dates d'ouverture de chaque appellation sont publiées par son organisme de gestion et relayées par les interprofessions.

Peut-on participer aux vendanges sans être du métier ?

Oui pour la cueillette : la coupe du raisin s'apprend en une matinée. Les domaines recrutent des vendangeurs chaque année, et des propriétés ouvrent aussi des journées de vendanges touristiques, à découvrir parmi les routes des vins et visites de domaine.

Pourquoi vendanger la nuit ?

Parce qu'un raisin récolté au frais arrive au chai sans s'échauffer : moins d'oxydation, moins de fermentation qui démarre trop tôt, des arômes mieux gardés. C'est une pratique courante dans les régions chaudes, avec la machine à vendanger.

Comment le climat influence-t-il les vendanges ?

Le changement climatique se lit directement dans le calendrier. Une série des dates de vendange de Beaune, reconstituée depuis 1354 et publiée en 2019 dans la revue Climate of the Past, montre que les récoltes bourguignonnes sont nettement plus précoces depuis la fin des années 1980 qu'elles ne l'étaient pendant les six siècles précédents. Ce qui était l'exception, une récolte fin août, devient fréquent dans plusieurs vignobles.

Ce glissement a des effets sur le vin : raisins plus riches en sucre, donc vins plus alcooleux, acidité plus faible, arômes de fruits plus mûrs. Les vignerons s'adaptent de plusieurs façons : vendange de nuit, cueillette plus précoce de certaines parcelles, choix de parcelles plus fraîches ou en altitude, travail du feuillage pour ombrer les grappes, réflexion sur des cépages plus tardifs. Le gel de printemps reste un risque, car un débourrement avancé expose les jeunes pousses aux nuits froides d'avril.

Quels types de vin naissent d'une récolte tardive ?

Laisser le raisin sur pied après la vendange normale concentre ses sucres. En Alsace, les mentions « vendanges tardives » et « sélection de grains nobles » désignent des vins issus de raisins surmûris ou touchés par la pourriture noble, ce champignon (Botrytis cinerea) qui perce la peau des baies et les dessèche ; leurs styles sont décrits avec les grands crus d'Alsace et leurs cépages. Le même phénomène donne, dans le Bordelais, les liquoreux de Sauternes et de Barsac, récoltés grain par grain en plusieurs passages.

Le vin de glace pousse la logique plus loin : en Allemagne (Eiswein) ou au Canada, le raisin est cueilli gelé sur la vigne, au cœur de l'hiver, et pressé avant de dégeler pour n'en extraire qu'un jus très sucré. En France, le passerillage sur souche du Jurançon ou du Pacherenc-du-Vic-Bilh produit des moelleux récoltés jusqu'en novembre. Ces récoltes d'exception sont un pari : une pluie d'automne peut ruiner des semaines d'attente.

Les emplois saisonniers liés aux vendanges

La vendange reste l'un des grands moments d'emploi saisonnier de l'agriculture française. Chaque fin d'été, les domaines publient leurs offres d'emploi : coupeurs, porteurs, trieurs sur table, chauffeurs de tracteur ou de machine à vendanger, cavistes en renfort au chai. Les offres circulent par les sites de l'emploi agricole, les chambres d'agriculture et le bouche-à-oreille, souvent dès juillet. Un emploi de vendangeur ne demande généralement ni diplôme ni formation : la technique de coupe s'apprend sur place, et le métier de caviste ou de conducteur de machine, lui, s'adresse à des profils déjà formés. Pour postuler, mieux vaut s'y prendre tôt : les domaines d'une même région viticole recrutent tous au même moment.

Le droit du travail prévoit un contrat vendanges, contrat saisonnier spécifique ouvert aussi aux salariés en congés payés et aux agents publics, pour la durée des travaux de récolte, du jour où l'on commence à récolter jusqu'au rangement du matériel. Selon la région, le vendangeur est logé ou non, nourri ou non : à vérifier dans l'offre avant de s'engager. Le travail est physique, par tous les temps, mais beaucoup y reviennent chaque année pour l'ambiance des équipes et le repas de fin de vendange, la « paulée » en Bourgogne. Une fois le raisin rentré, commence le travail de cave, du pressurage à l'élevage, décrit dans les étapes de la vinification d'un vin.