La période des vendanges s'étend en France de la fin de l'été au milieu de l'automne, des vignobles méditerranéens les plus précoces aux régions septentrionales. La date exacte se décide parcelle par parcelle, en fonction de la maturité du raisin et du style de vin recherché.
Les vendanges désignent la récolte du raisin à maturité, étape décisive qui conditionne la qualité du millésime à venir. En France, elles s'échelonnent généralement de fin août dans les régions méditerranéennes les plus précoces à la mi-octobre en Champagne et en Alsace, la date exacte étant déterminée après analyses quotidiennes de la maturité des baies : mesure de la teneur en sucre au réfractomètre, évaluation de l'acidité et dégustation des pépins pour vérifier leur lignification. Chaque jour compte, car un orage ou une vague de chaleur peuvent faire basculer la qualité d'une vendange entière.
Du ban des vendanges aux décisions parcellaires
Autrefois, le ban des vendanges, proclamé par l'autorité locale, fixait le jour à partir duquel chacun pouvait récolter. La tradition survit dans certaines régions sous forme de date d'ouverture fixée par les organismes de chaque appellation, mais la décision réelle appartient au vigneron. Les cépages précoces sont cueillis avant les tardifs, les jeunes vignes avant les vieilles, et les raisins destinés aux vins effervescents avant ceux des vins tranquilles, car on recherche pour eux une acidité plus vive.
Vendanges manuelles ou mécaniques : deux approches complémentaires
La récolte raisin s'effectue selon deux méthodes aux avantages distincts. Les vendanges manuelles, obligatoires en Champagne, dans le Beaujolais primeur et pour de nombreux grands crus, permettent de trier les grappes saine par saine sur pied et de travailler sur des terrasses en pente inaccessibles aux machines. Elles préservent l'intégrité des baies et limitent l'oxydation des jus. Les vendanges mécaniques récoltent plus rapidement à moindre coût et peuvent s'effectuer la nuit, quand les températures sont fraîches et les raisins moins fragiles, ce qui représente un avantage réel dans les régions chaudes du Sud.
La période vendanges idéale repose sur l'équilibre entre maturité phénolique (tanins mûrs, pépins dorés) et acidité suffisante pour garantir la fraîcheur du vin. Les vignerons surveillent quotidiennement leurs parcelles et peuvent décider de vendanger par îlots selon la maturité de chaque cépage. Un gel tardif au printemps ou de la pluie à la véraison compliquent la tâche et expliquent les différences entre millésimes. La vendange est aussi un moment humain fort : les équipes de coupeurs travaillent dur dans les rangs, portant à bout de bras une tradition vieille de plusieurs millénaires.
Vendanges tardives et récoltes d'exception
Certains vins naissent de raisins laissés sur pied bien après la récolte normale. En Alsace, les mentions vendanges tardives et sélection de grains nobles désignent des vins issus de raisins surmûris ou atteints de pourriture noble, récoltés par tries successives. Le même principe donne, dans le Bordelais, les liquoreux de Sauternes. Ces récoltes prennent des risques : une pluie d'automne peut ruiner des semaines d'attente. Les styles qui en résultent sont présentés dans la page sur les vins d'Alsace et leurs grands crus.
Un calendrier qui avance avec le climat
Depuis plusieurs décennies, les vendanges ont tendance à commencer plus tôt dans la plupart des vignobles français, conséquence d'étés plus chauds. Cette avancée modifie l'équilibre des raisins, plus riches en sucre et parfois moins acides, et pousse les vignerons à adapter leurs pratiques : vendanges de nuit, choix de parcelles plus fraîches, réflexion sur les cépages français et leur précocité. La suite du travail, du pressurage à la mise en bouteille, est décrite dans les étapes de la vinification.
