Le procédé normal pour fabriquer ou vinifié du vin rouge, consiste à fouler le raisin, c’est à dire à écraser délicatement les fruits de manière
à laisser le jus sortir.
Dans le Beaujolais les choses ne se passent pas ainsi. Les grappes de raisins sont tout d’abord ramassées exclusivement à la main, pour être ensuite jetées entières dans la cuve, qui sera scellé par la suite. C’est le début de la fermentation et le gaz carbonique qui se libère va se poser sur le dessus des raisins en fermentation, il ralenti le développement et agit comme un désinfectant.
Les grappes qui se trouvent sur le dessus écrasent de leur poids celles qui sont dessous, ce qui a pour effet d’accélérer le processus de fermentation du jus qui se trouve au fond de la cuve. Quand la fermentation est terminée, les raisins sont pressés, on y adjoint des levures sèches, qui ont pour but de donner au vin de la couleur et des arômes, le Gamay se prête très bien à cette façon de faire, puisque son principal atout est son parfum fruité et juteux. Cette méthode de vinification se prénomme la vinification beaujolaise.
Pour le Beaujolais Nouveau, les vignerons ont recourt à la la macération carbonique. Les raisins entièrement vendangés à la main sont versés dans des cuves qui ne sont pas fermées, le temps de la fermentation est très court, de 3 à 10 jours. Après leur fermentation alcoolique en cuve, les raisins sont pressés. Une seconde fermentation est néssessaire, c’est la fermentation malolactique qui transforme l’acide malique en acide lactique, se traduisant par une diminution de l’acidité.
Les autres vins du Beaujolais, Beaujolais-Villages, et Crus du Beaujolais, font l’objet d’une conservation et d’un élevage pendant 2 à 10 mois avant la mise en bouteille.
En ce qui concerne le Beaujolais Blanc, issu du cépage Chardonnay, le cépage roi du terroir Bourguignon, le temps de la macération pelliculaire, c’est à dire la macération du jus de raisins blancs en contact avec la pellicule du raisin, doit avoir une durée très limitée. Cela permet de récolter les arômes contenus dans la peau du raisin et de la faire passer dans le jus ce qui nous donne au final des vins plus expressifs, plus présents. Il n’y a pas de temps de cuvaison et le pressurage est donc effectué le plus rapidement possible afin de limiter l’oxydation. L’ennemi redouté est l’air qui oxyde ou jaunit le vin.
Le Beaujolais Blanc est un vin frais et gouleyant à la fois, une belle longueur en bouche. d’arômes et de parfums de fruits, de fleurs, d’épices avec parfois une touche minérale. Il s’appréciera tout particulièrement à l’apéritif mais aussi sur des poissons, des crustacés, des volailles.
